یک مطالعه اخیر که توسط دولت استانی اکسترمادورا در اسپانیا انجام شده است، راهبردهایی را برای کاهش حضور آکریل آمید در طی فرآوری صنعتی زیتون سیاه روغنی شناسایی کرده است.
آکریل آمید ترکیبی است که پس از حرارت دادن در غذاهای غنی از کربوهیدرات یافت می شود. آژانس بین‌المللی تحقیقات سرطان این ترکیب را سرطان‌زا می‌داند.
به گفته محققان، تولید آکریل آمید در زیتون‌های سفره‌ای در مقادیر بیشتری در زیتون‌های رسیده سیاه کالیفرنیایی مشهود است. این ترکیب در نتیجه اکسیداسیون پس از استریلیزاسیون حرارتی در طی فرآیند تولید زیتون رومیزی ایجاد می شود.
مقدار آکریل آمید در زیتون های رومیزی به عوامل زیادی مانند نحوه فرآوری زیتون، شرایط استریلیزاسیون حرارتی، روش های بسته بندی که ممکن است شامل استفاده از آب نمک و پخت و پز باشد بستگی دارد.
محققان مطالعه خود را با استفاده از زیتون هوجیبلانکا، یک نوع رایج اسپانیایی با سطح متوسطی از محتوای آکریل آمید، انجام دادند.
محققان با تغییر مراحل مختلف فرآیند تولید مرحله بلوغ زیتون، مدت زمان نگهداری و نوع عملیات شستشو – توانستند سطوح آکریل آمید را کاهش دهند و در نتیجه کیفیت زیتون های رومیزی را بهبود بخشند.
دانیل مارتین-ورتدور و آنتونیو فرناندز، دو محقق اصلی این پروژه، به Olive Oil Times گفتند: «با اعمال این اقدامات کاهشی در مقیاس صنعتی، مصرف‌کنندگان زیتون‌های رومیزی سیاه مقدار قابل توجهی از این ترکیب سمی را مصرف خواهند کرد.
آنها افزودند: بنابراین، این نوع پخت زیتون سفره با بهره گیری از فواید زیتون سفره می تواند بیشتر در رژیم غذایی انسان وجود داشته باشد.
محققان از زیتون های برداشت شده در دو مرحله مختلف بلوغ استفاده کردند: مرحله سبز و زرد و سبز. زیتون های برداشت شده در مرحله بلوغ زرد مایل به سبز زمانی که یک قدم به ورایزون نزدیک تر هستند دارای سطوح بالاتر آکریل آمید بودند.
علاوه بر این، زیتون های سبز نگهداری شده به مدت 21 ماه کمترین سطح آکریل آمید را داشتند. هنگامی که زیتون ها قبل از شستشو با آب پاشیده شدند، سطح آکریل آمید نیز 18 درصد کاهش یافت.
دیدگاه شما با موفقیت ثبت شد.